Salada de Quinoa com Grão de Bico, Beringela Grelhada e Queijo Feta

Nossa família tem se comportado bem. Quase todo dia (digo quase) eu incluo uma salada nas nossas refeições. Servimos de modelo para nosso filhote e todo mundo sai ganhando no consumo de legumes e verduras.

Essa receita eu repliquei quando ainda estava bem quente por aqui, com o horário de verão a mil e as noites demoravam para chegar, fazendo com que nossos jantares saíssem ainda com a luz do sol.

É uma receita simples, o único procedimento que toma tempo é picar os legumes e botá-los para assar.

Salada de Quinoa com Grão de Bico, Beringela Grelhada e Queijo Feta

Rendimento: 4 porções

Tempo de preparo: 20 minutos

Tempo de cozimento: 20 minutos

Ingredientes:

- 1 beringela cortada em cubos

- 2 cebolas roxas cortadas em fatias finas

- 1 abobrinha grande cortada em cubos

- 250g de tomates cerejas

- 1 colher de chá de azeite de oliva

- 1 dente de alho amassado

- 1 colher de chá de cominho em pó

- 1 xícara de quinoa (é necessário lavar a quinoa antes de usar)

- 2 xícaras de água

- 1 lata de grão de bico

- 1/2 xícara de manjericão, rasgado em pedaços

- 50g de queijo feta

- 2 colheres de chá de azeite de oliva extra virgem

- Vinagre balsâmico a gosto

- Folhas de manjericão para servir

Modo de Fazer:

1. Aqueça o forno a 200 graus Celsius. Forre uma assadeira com papel manteiga. Coloque a beringela, a cebola e a abobrinha na assadeira. Cubra com azeite de oliva e pimenta. Asse por 10 minutos. Adicione os tomates e asse por mais 10 minutos, até que os legumes estejam dourados e macios.

2. Em uma panela, aqueça o azeite de oliva, adicione o alho e o cominho, frite por 30 segundos. Adicione a quinoa e a água. Cozinhe em fogo baixo por 12 minutos até que a quinoa tenha ficado macia e água tenha sido absorvida. Reserve a quinoa até que tenha esfriado.

3. Coloque a quinoa, os legumes grelhados, o grão de bico, o manjericão e o feta numa tigela. Mexa levemente até que todos os ingredientes estejam misturados. Tempere com azeite de oliva extra virgem, vinagre balsâmico e manjericão. Sirva a seguir.